魚糜的價(jià)值及營養(yǎng)：
  魚糜制品作為歷史悠久的傳統(tǒng)食品，在許多國家和地區(qū)廣為流傳，如我國久負(fù)盛名的潮州魚丸、臺(tái)灣貢丸和云夢魚面、山東等地的魚肉餃子等，便是我國具有代表性的魚糜制品，但在20世紀(jì)80年代之前一直是以手工加工為主。作為一種工業(yè)化生產(chǎn)的魚糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水產(chǎn)試驗(yàn)場酉谷氏為首的研究小組，以研究狹鱈魚的利用為契機(jī)，研究開發(fā)了無鹽冷凍魚糜的生產(chǎn)新技術(shù)，幾乎在同時(shí)，京都大學(xué)的池內(nèi)氏等人也成功地開發(fā)了加鹽冷凍魚糜技術(shù)，解決了原料魚蛋白質(zhì)冷凍變性的問題。這一重大突破，使得日本的魚糜生產(chǎn)得到了大幅度的發(fā)展，其魚糜制品在60～80年代一直是水產(chǎn)加工品中的主導(dǎo)產(chǎn)品，產(chǎn)量約為100萬噸。我國于1984年從日本等國家和地區(qū)引進(jìn)冷凍魚糜和魚糜制品生產(chǎn)線后，才開始進(jìn)入較大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，至1999年底為止。有冷凍魚糜生產(chǎn)線26條左右，模擬冷凍魚糜生產(chǎn)線28條左右，烤竹輪生產(chǎn)線15條左右，魚香腸結(jié)扎生產(chǎn)線12條左右，油炸制品生產(chǎn)線10左右，研制開發(fā)了一系列新型高檔的魚糜制品和冷凍調(diào)理食品，如魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷、模擬蝦肉、模擬蟹肉、模擬貝柱、魚糕、竹輪等魚糜制品和魚排、蝦餅、裹衣魚糜制品等冷凍調(diào)理食品，這些產(chǎn)品極大地豐富了市民的餐桌。
  魚糜制品營養(yǎng)價(jià)值高，攜帶、食用方便，原料來源豐富，不受魚種、大小的限制，可以將商品價(jià)值低但營養(yǎng)價(jià)值高的魚類資源，充分而合理地利用。根據(jù)消費(fèi)者的喜好，進(jìn)行不同口味的調(diào)配，形狀也可任意選擇，產(chǎn)品形狀、外觀、滋味與原料魚截然不同。
魚糜介紹  工藝流程 原料魚 處理 采肉 漂洗 脫水 碎肉 加副材料擂潰 成弄 加熱 冷卻 制品   
制作方法 1.原料魚的選擇：任何一種魚都可以作為魚糜制品的原料，一般以鮮度好、強(qiáng)性強(qiáng)、味道佳、色澤白的魚為優(yōu)質(zhì)原料，魚類中彈性較好的魚種有白口、黑口、狗母、旗魚、海鰻、淡水青、草魚等，但有些優(yōu)良魚種產(chǎn)量少且較昂貴，不宜大規(guī)模生產(chǎn)，因則必須考慮捕撈量大的低值魚類的利用。低值魚只要掌握合理的加工方法，同樣可制得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。另外，根據(jù)各地區(qū)群眾的喜好，各類型的制品特點(diǎn)，對(duì)魚種的選擇和配合都有不同要求，需因地制宜，靈活掌握。   
原料處理：將原料去頭去內(nèi)臟，并用流水洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜等物，以免影響魚的色澤和外觀。魚肉極易腐敗變質(zhì)，尤其是冷凍魚一旦解凍，其變質(zhì)的速度比新鮮魚更為迅速，因而原料魚必須及時(shí)處理，以防止降低鮮度品質(zhì)。   
3.采肉：原料魚處理后，進(jìn)采肉機(jī)將魚肉和皮、骨分離，有幾種類型的采肉機(jī)，其工作原理都相同，目前國內(nèi)外常見的是滾筒式和壓榨式采肉機(jī)，利用帶篩孔的不銹鋼滾筒反復(fù)壓魚體，魚肉經(jīng)小孔的擠出，從而和皮骨分離開來。  
4.漂洗：采肉后的碎魚肉，需進(jìn)行漂洗，漂洗的目的在于除去血液、尿素，色素、無機(jī)鹽及部分水溶性物質(zhì)，以增強(qiáng)魚糜的彈性，改善制品的色澤。對(duì)于彈性或鮮度較差的魚種，這一工序是十分重要的。漂洗槽可用容量為0.5～1噸圓形不銹鋼、鉛合金或鐵制的槽，用水量一般為原料重量的4～5倍，反復(fù)漂洗3～4次。反復(fù)漂洗通常會(huì)增加肉的親水性，使魚肉膨脹，難以脫水，所以最好在最后一次漂洗時(shí)加入0.3%的氯化鈉，用硬水漂洗也可得到同樣的效果。另外，在水洗過程中需注重控制水溫在10℃以下。   
5.擂潰：魚糜生產(chǎn)中最重要的工序之一是擂潰。漂洗后的魚肉，經(jīng)濾肉機(jī)將細(xì)小骨刺、反結(jié)締組織、粘膜等不純物質(zhì)去除后即進(jìn)行擂潰。擂潰的目的在于使肌纖維蛋白質(zhì)溶解出來，另外還具有均勻混合調(diào)味料的功用。擂潰機(jī)條由帶有2～3個(gè)桿的石制或不銹鋼制的臼組成，桿的轉(zhuǎn)速約為70～80轉(zhuǎn)/分，每個(gè)臼可裝肉容量70～100公斤。（現(xiàn)在的工藝采用了斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌，可以比擂潰機(jī)能更好的控制溫度）。   低級(jí)制品擂潰時(shí)只需將食鹽和其它添加料加入魚肉一次擂潰，高級(jí)制品則應(yīng)將魚肉先擂潰幾分鐘，使魚肉充分松解以便于溶解，然后加入2.5～3%的食鹽繼續(xù)擂潰20～30分鐘，加鹽擂潰后，魚肉即變成了非常膠粘的糊狀物，最后加入各種添加料再擂潰10～15分鐘，食鹽量加得不當(dāng)不僅影響制品的風(fēng)味，也使魚肉的粘稠性降低。擂潰時(shí)間不夠，則魚肉無法形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。   副材料的加入順序并無一定，一般蛋白質(zhì)添加劑及酒可最后加入，擂潰時(shí)應(yīng)使肉溫保持在10℃以下。  
 6.成型：擂潰后利用肉糊的粘著性和可塑性制成各種形狀。在日本所有的成型都依靠機(jī)器完成。成型時(shí)要注意不能讓空氣進(jìn)入魚糊，因?yàn)轸~糊內(nèi)一旦有了氣泡在加熱時(shí)會(huì)膨脹破裂，留下空洞，從而影響制品的外觀。   魚糊在擂潰后如果放置一段時(shí)間會(huì)自行轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，使成型發(fā)生困難，這種現(xiàn)象稱之為凝結(jié)。為防止“凝結(jié)”，魚糊應(yīng)在低溫下保存，并及時(shí)成型?！澳Y(jié)”形成程度取決于魚種。   
加熱：加熱后，制品即完成凝膠化的全過程，同時(shí)殺死了魚肉中的細(xì)菌，使制品便于儲(chǔ)藏。加熱方式一般有蒸、燒、湯煮、油炸四種。其它也有用紅外線照射或高頻加熱等法。加熱溫度根據(jù)不同制品，不同加熱方法各有差異。一般加淀粉的制品，因混入的耐熱菌較多，制品的中心溫度需達(dá)75℃以上；而不加淀粉者，制品中心溫度只需到70℃即可。另外國外有休取分段加熱法，即先加熱到45～50℃，使形成高強(qiáng)度凝膠化的網(wǎng)狀構(gòu)造，然后再加熱至75℃，以資殺菌。   
冷卻：加熱后的制品必須迅速冷卻，以利減少細(xì)菌的再污染，延長產(chǎn)品的儲(chǔ)藏時(shí)間。日本一些加工廠，大多采用風(fēng)冷，冷制后的制品需在低溫下保存。
艾格瑞魚糜水分測定儀（專用型）簡介：