聚甘油脂肪酸酯是一組系列產(chǎn)品的總稱，可作為食品添加劑的乳化劑、穩(wěn)定劑、結(jié)構(gòu)改良劑等。由于其高度安全性，早已被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織等批準(zhǔn)用作食品添加劑，美國(guó)１９９０年消費(fèi)量已超過(guò)４０００噸，其用于食品的市場(chǎng)正在擴(kuò)大，而國(guó)內(nèi)對(duì)其研究及應(yīng)用情況報(bào)道較少。 　　聚甘油酯類乳化劑可以六聚甘油酯為代表，其分子結(jié)構(gòu)中羥基連著硬脂酸基，表明聚甘油酯兼有親水與親油的雙重特性，具有良好的乳化性。 　　乳飲料是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外開(kāi)發(fā)的新型保健飲料，風(fēng)味突出，口感好，營(yíng)養(yǎng)全面，深受消費(fèi)者青睞，但生產(chǎn)上穩(wěn)定性問(wèn)題十分突出，必須選擇適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑。 　　為解決穩(wěn)定性問(wèn)題，常添加羧甲基纖維素、卡拉膠、黃原膠以及進(jìn)口的各種膠體等增稠劑（我國(guó)批準(zhǔn)的共有１７種），形成膠體，防止飲料分層或沉淀、上浮。這些增稠劑對(duì)冷藏保存貨架期壽命為１～２周的飲料比較有效，但貨架壽命要求達(dá)半年或更長(zhǎng)時(shí)間的飲料，上述添加劑則會(huì)水解或凝聚而失效。解決含乳果汁飲料生產(chǎn)的穩(wěn)定性是非常棘手的問(wèn)題，一般廠家較多注意增稠劑選用、均質(zhì)條件及其它因素，而對(duì)乳化劑的選用研究不多。 　　目前我國(guó)批準(zhǔn)使用的乳化劑共有２４種。但用于乳類飲料效果不理想。原因是：含乳飲料需要水包油型乳化劑，而司盤、單甘脂屬油包水型乳化劑，效果不好，蔗糖酯由于耐酸耐高溫性能差，在飲料高溫殺菌過(guò)程中容易分解：吐溫對(duì)風(fēng)味有一定影響，較少單獨(dú)使用。唯獨(dú)聚甘油脂肪酸酯這一新型乳化劑，乳化穩(wěn)定性高，耐水解性強(qiáng)，熱穩(wěn)定性好，且對(duì)食品風(fēng)味有提高作用。 　　目前全國(guó)各廠家使用本品，在純奶、甜奶、杏仁露、核桃露、花生露、椰子露、酸奶、果奶、豆奶等多種含蛋白飲料中，取得了很好的效果（使用量０.2～０.５％）。其優(yōu)點(diǎn)不僅在于聚甘油脂肪酸酯超高溫殺菌過(guò)程中起穩(wěn)定作用等，還在于它可以改善產(chǎn)品口感及組織結(jié)構(gòu)，促進(jìn)香味釋放。 　　用本品開(kāi)發(fā)的純奶、甜奶、核桃露、杏仁露、花生露、椰奶等產(chǎn)品，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，幾年無(wú)分層。 　　焙烤食品中，它作為乳化劑與起泡劑，可使面包、餅干、蛋糕等焙烤食品體積顯著增大，并使面包、糕點(diǎn)富于彈性，內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈海棉狀。