酵母提取物




酵母提取物是以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等為原料，通過自溶法制備的營(yíng)養(yǎng)型多功能鮮味劑和風(fēng) 味增強(qiáng)劑。酵母提取物中的呈味核苷酸和谷胱甘肽是增加食物風(fēng)味的物質(zhì)，因此，如何提高上述物質(zhì)的含量成為 研究的核心。酵母提取物還可用作面食品質(zhì)改良劑、抗氧劑和飼料添加劑。
國(guó)內(nèi)酵母抽提物的應(yīng)用領(lǐng)域
食品工業(yè)領(lǐng)域
  由于酵母抽提物營(yíng)養(yǎng)豐富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時(shí)緩和產(chǎn)品咸味、酸味，掩蓋異味等作用，酵母抽提物在很多食品加工業(yè)中都得到了較好的應(yīng)用。酵母抽提物常見的應(yīng)用領(lǐng)域、應(yīng)用量及應(yīng)用效果見下表：   主要應(yīng)用領(lǐng)域   常用量%   應(yīng)用效果
方便面
  調(diào)料0.5—4.0   面身0.5—1.5   調(diào)料包中添加可增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮味、醇厚感，提高產(chǎn)品適口性和營(yíng)養(yǎng)。   面身中添加可以改善和提高面餅的口感，增加營(yíng)養(yǎng)。
雞精
  0.5—4.0   有效提高雞精中的氨基氮、總氮及呈味核苷酸含量，更容易達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。有效增鮮，使雞精的香味純正，口感醇厚、鮮美，提升產(chǎn)品檔次。
食用香精
  2-15%   作為香精基料，提供口感及香氣的載體，使香精效果更充分體現(xiàn)
肉制品
  0.2—1.0   增強(qiáng)色澤；烘托肉風(fēng)味，掩蔽不良?xì)馕叮辉鰪?qiáng)產(chǎn)品鮮美感，改善產(chǎn)品肉質(zhì)原味及醇厚味，提高象真度；改善切片性能；使組織更致密，切面更光滑
醬鹵制品
  0.6—4.0   增強(qiáng)色澤；強(qiáng)化風(fēng)味，增強(qiáng)產(chǎn)品鮮味、肉質(zhì)感及厚味，增進(jìn)食欲。   提高了鹵水老湯的利用率。
餐飲火鍋
  0.2—5.0   增強(qiáng)鮮美感及醇厚感、掩蓋肉腥味
焙烤食品
  1.0以內(nèi)   提供風(fēng)味,改善口感及結(jié)構(gòu)
膨化食品
  0.5—5.0   協(xié)調(diào)各種香辛料的香氣；平衡各種滋味料的口感；增強(qiáng)醇厚感，豐富味道。
醬油
  0.4—1.5   掩蔽加工中產(chǎn)生的不良?xì)馕叮怀霎a(chǎn)品醬香。   協(xié)調(diào)、平衡滋味，緩和產(chǎn)品直沖感，使口感更自然柔和、醇厚。   提高產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標(biāo)。
調(diào)味醬類
  0.5—5.0   增強(qiáng)鮮美味，豐富滋味，使口感更醇厚   掩蓋發(fā)酵產(chǎn)生的不良?xì)馕逗臀兜?，穩(wěn)定香味。
水產(chǎn)品加工
     1.0以內(nèi)   可應(yīng)用在魚肉火腿、魚糕等制品中。由于水產(chǎn)品本身缺乏天然肉香呈味成分，會(huì)產(chǎn)生腥味，所以在制作水產(chǎn)品時(shí)，可將酵母抽提物與香辛料同時(shí)使用，減少或消除腥氣味，增加魚肉風(fēng)味和增強(qiáng)口感。
生物發(fā)酵領(lǐng)域
  發(fā)酵工業(yè)原料：氨基酸，抗生素，原料藥，VC及肌苷等   微生物培養(yǎng)基：假單胞桿菌、醋酸桿菌、葡萄糖酸桿菌、大腸桿菌、枯草桿菌、乳酸鏈球菌、葡萄球菌、酵母及支原體   生化試劑 




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